Vivo en mi mundo. Por aquí no se estila beber otra cosa que tintos riberas y blancos verdejos. Los primeros para sobrellevar los largos inviernos y los segundos para sortear la canícula. Nuestros blancos y tintos son como los pelos del pecho: en invierno dan calor y en verano sombra. Decir ésto es un halago, aunque suene a pedo. Estos vinos tan cercanos son tan necesarios en nuestra cultura castellana como la hélice del ventilador, los caldos de gallina y las sopas de ajo. El pellejo de la conciencia, por ser barbilampiño, carece de pelambre microclimática. Un buen gesto de la lotería genética que también me obsequió con el criterio de una mente tolerante. Y como el climalit y el aire acondicionado son adelantos de nuestro tiempo, también creo que ha llegado la hora acometer una árdua empresa: dar a conocer más variedades de vinos a
mis paisanos. Animo a los no-interesados a que den la oportunidad a una actividad alternativa. Háganlo, ya sea por curiosidad intelectual, como excusa para ponerse hasta las trancas, por puro esnobismo o por simple amistad. No hace falta que me digan que nadie es profeta en su tierra. Yo no soy profeta, soy la conciencia del catador. Despues de esta breve pausa publicitaria, metámonos en harina.
Entrante: Crema de Guisantes con mousse de Jamón Ibérico. Un clásico. Los guisantes con jamón de toda la vida deconstruido con simpleza, como en realidad casi todo lo que se hace llamar deconstrucción (destruir para construir, pasar por la turmix e invertante una presentación). El plato se presenta en copa cócktel y el único secreto es trabajarlo con buenos productos.
Vino: Maximin Grünhaus-Schubert'che Gutsverwaltung, Abtsberg Riesling Kabinett 2005. Una de las bodegas más emblemáticas de Alemania. Cuando descubrí este vino también me dí cuenta que la Riesling alemana era una de mis uvas preferidas. Amielados, minerales y notas empireumáticas (hidrocarburos), sabroso, fresco. Los casi 80 gramos de azucar residual y la acidez de la varietal blanca le confieren una armonía que uno guardará siempre en su memoria, como el regalo de la primera comunión. Si tengo la suerte que no le pillemos muy "cerrado" con olor a fósforo, estoy seguro que será una gran sorpresa para la mayoría. Con el ligero dulzor de los guisantes será un maridaje por afinidad.
Primero: Milhojas de la huerta. Un molde de acero circular sujeta diferentes capas de tomate macerado, berenjenas y calabacín rebozado sobre una tostada de pan y rematado con queso de vaca. El conjunto es horneado, por lo que comprenderán que no utilicemos queso de cabra, que aunque le daba más potencia y sabor, también dejaba una peste en la cocina que era imposible trabajar sin mascarilla anti-gas. Tengan en cuenta que en nuestra última experiencia con el caprino sacamos 257 timbales de golpe. La conmoción fue tal que los supervivientes añoraron su primera y última borrachera de anís "la castellana".
Vino: La Rosa 2007, de Raventós i Blanc, D.O Penedès. El 100% Merlot de la añada 2006 fue una de las gratas sorpresas de este año. Es el vino que me reconcilió con los rosados y desde entonces cada día los aprecio más (los navarros, Cigales y Riberas de ciertas bodegas y algunos Prieto Picudo leoneses han confirmado mi predilección por este tipo de vinificaciones). Este no lo he catado aún. Sube un par de puntos la graduación y se le añade un 10% de Pinot Noir. Como todo lo que he probado de Raventós i Blanc me gusta, creo que este rosado no será una excepción.
Pescado: Salmón al papillote. Sin pretensiones. Con una presentación metálica, la del papel albal que lo envuelve. El salmón, tiras de zanahoria, calabacín, boletus, chorrito de aceite oliva virgen y soja. El propio jugo del rosado pez funda esta maravilla.
Vino: Henri Boillot Puligny-Montrachet 2005. Haute Côte de Beaune. Un blanco Chardonnay borgoñés auténtico. Fermentado y criado en barrica, en sus propias lías. Sólo 30% de roble francés. Como el Riesling, procederé a oxigenarlo antes de servir. Espero que, aún faltándole botella, se presente pleno en mineralidad y frutales. En boca la elegante acidez y el volumen típico de la Chardonnay se me antojan perfectos para el pescado graso.
Carne: Solomillo de Choto. A secas, todavía no se como lo va a acompañar la diseñadora (mi madre). Me comentó algo así como que iba a hacer una salsa Wellington, pero como nunca se ciñe a la receta y la interpreta con su estilo personal, pues me parece deshonesto darle un nombre tan histórico. Le cederé el marrón a mi hermana que es la que diseña las minutas. Seguro que estará magnífico. Como todo lo que hace mi madre, para sorprenderme nuevamente con su creatividad.
Y cómo ésta siempre aflora cuando quiere expresar su amor, creo que el día del estreno me hará estremecer. Ahora, no se que pasaría si Wellington levantara la cabeza...
Vino: Cumal 2005, Dominio dos Tares. La prestigiosa bodega berciana Dominio de Tares, ha hecho, un poco más al sur, de la Prieto Picudo un tinto tremendo. Un vino de corte moderno que, aunque se le podría pedir algo más de nariz, en boca es fabuloso. La potencia fenólica de esta variedad que se prodiga en rosados, resulta ser magnífica para tintos sabrosos y persistentes, con una acidez y madera integradas en una poderosa estructura.
Postre: Torrija y helado de achicoria. Le sugerí que hiciera las torrijas con torta de leche tradicional, pues quedan más cremosas. Pero me convenció y finalmente lo hará con pan de Ore, el panadero de San Miguel del Arroyo. Alberto ha cogido el testigo y elabora uno de los mejores panes de la Extremadura del Duero. Para los que no sepan que es la achicoria sólo necesitan saber que su sabor es parecido a los helados de moka.
Vino: Château Prost 2003, AOC Sauternes. No lo he probado, pero Paco Berciano me lo ha aconsejado como un buen ejemplo de vino dulce botrytizado de esta región bordelesa. Espero que el buen criterio de Paco me sorprenda. Aún así, no estoy muy seguro que se entienda esta licencia, pues por aquí no se acostumbra a tomar vinos de postre.
Y hasta aquí el menú con los vinos. Puesto que ya hay quien me ha dicho que no hago mucha patria (manda narices, con los palets de Ribera y Verdejo que hemos vendido en nuestros treinta años de existencia), quienes se acerquen antes de la hora prevista podrán degustar estos vinos. Sin embargo, de todas las actividades, la que más me entusiasma son los juegos que haremos con los niños el sábado. Talleres de catas de zumos (aunque no es temporada) y juegos de memorización de aromas con la "Nez du Vin". Es increible que al igual que se les enseña los colores en el colegio, no se haga nada para educar la nariz. Espero que no falten mis sobrinos.
viernes, 20 de junio de 2008
Platos y Vinos. I Cata-maridaje para aficionados
jueves, 19 de junio de 2008
I Jornadas de Cata-maridaje para aficionados
La conciencia no es partidaria de hacer publicidad en su espacio virtual. Pero comprende que el personaje que la sustenta y, de vez en cuando, alimenta su espíritu con un buen vino, tiene que trabajar. Así pues, consiente la humillación por un bien común. También piensa que reunir a 120 personas en torno a unos vinos, algunos de los cuales con nombres impronunciables, es una aspiración demasiado ambiciosa. Pero la conciencia también está tranquila. Pues el esfuerzo con el que se emplea el que teclea sus pensamientos, pase lo que pase, tarde o temprano le será reconocido. Pero para ir adelantando futuros acontecimientos patrocinémosle para que no tenga que vender el espacio de la conciencia a una marca de refrescos. Recompensemos su actitud y su aptitud acudiendo a este singular y cosmo-rural acontecimiento. Reservando previamente, asistiendo fielmente y pagando posteriormente. Adjunto nota de prensa:
Descubrir las innumerables cualidades del buen vino no es tarea sencilla para quienes todavía no se han acercado al mundo de la enología. También hay quien sabe, y mucho, acerca de una determinada denominación de origen, sin haber llegado a descubrir los secretos de otras zonas productoras de calidad de renombre internacional. Teniendo en cuenta que el vino es trasmisor de cultura, que los caldos están estrechamente ligados al carácter de un pueblo y que a este respecto hay todo un mundo por descubrir, el Restaurante El Henar, sito en el emblemático paraje del mismo nombre que se sitúa en el término municipal de Cuéllar (Segovia), celebra sus I JORNADAS DE CATA-MARIDAJE PARA AFICIONADOS.
Se trata de unas cuidadas sesiones de cata y maridaje que se celebrarán los días 27 y 28 de junio. La peculiaridad de esta propuesta, que coordinará el sumiller Rubén Arranz, reside precisamente en su sencillez. En cada una de las sesiones se presentarán varios caldos que irán convenientemente maridados con un delicioso menú del recetario de Titas González. Milhojas de Verduras, Crema de Guisantes con Mouse de Jamón Ibérico, Salmón al Papillote,…, son sólo algunos de los manjares que se servirán en compañía de vinos de reconocido prestigio. En la carta enológica las uvas blancas francesas, como
Los asistentes descubrirán que es posible deleitar los sentidos a la vez que se aprende algo sobre el interesante mundo del vino. Rubén Arranz, con la estrecha colaboración de los también sumilleres Marina Aller, Conrado López, Fco. Javier Gimeno y Alfredo Herrero, entre otros, introducirán virtualmente a los comensales en la historia de las comarcas en las que se elaboran cada uno de los caldos, esbozarán las principales características climáticas, geomorfológicas y culturales de cada entorno, así como la trayectoria de las bodegas productoras. Las imágenes, las proyecciones audiovisuales y también la música tradicional de cada territorio guiarán a los participantes en un viaje sensorial que se antojará casi onírico.
Ésta primera experiencia-piloto servirá, a los sumilleres involucrados en el proyecto, para evaluar el interés del gran público por este tipo de iniciativas en el entorno rural. Si el pulso se salda positivamente, ya están pensando en incluir más actividades relacionadas con la gastronomía y el vino en una agenda común que se extenderá por toda la geografía castellano-leonesa, con la participación de establecimientos hosteleros de distintos puntos de la región.
Las plazas para disfrutar de esta primera propuesta son limitadas. Las Jornadas están especialmente abiertas a la participación de personas no aficionadas que deseen introducirse en la materia de manera didáctica, instructiva y, sobre todo, divertida.
Horario:
Sábado a las 14:30 horas, abierto al público familiar. Menú alternativo y servicio de animación para los niños. Degustación para las personas que se acerquen a las 14:00 horas.
Más información y reservas en:
RESTAURANTE EL HENAR
Tlf: 921 141 722
miércoles, 18 de junio de 2008
El vino en cristal y las palabras de papel.
La conciencia disfruta de un buen momento. Para llegar a él también ha tenido que pasar por los malos, y éstos últimos hacen del primero algo más preciado. La última grata noticia ha llegado en forma de firma. Este fin de semana se publicó en el suplemento Adelante, de el Adelanto de Salamanca, un artículo de Rubén Arranz: "Vinoble, en primera persona". Los huesos que encierran la conciencia se han estremecido del gusto. Y de los recuerdos... 
El Adelando es un periódico centenario, que es decir mucho de un diario. Ciento veinticinco años guardados en la hemeróteca de un gran templo: La biblioteca de la Universidad de Salamanca. En mi último año de carrera pasé buenas jornadas encerrado entre sus gruesas paredes. Largas horas a veces a solas, otras con mi amigo Txáber. De vez en cuando aparecía el tercero de misericordia, nuestro amigo Jose "el gañán", para remolonear un poco, resoplar y calentar el ambiente. Nuestra misión era evaluar el impacto que tuvo el Empréstito de 1886 en la sociedad salmantina de entonces. Os habéis quedado, queridos lectores, con una interrogación que pende sobre vuestras cabezas. Un empréstito se asemeja a la deuda pública que se subscribe para financiar la solución a un problema. En este caso el problema estaba en Filipinas, en Cuba y en su deseo de independencia. Aquello acabó en un desastre humano.
Y no me refiero sólo a los largos años de conflicto que se llevaron tantas almas hermanas. Unos murieron ansiando la libertad, otros añorando la familia que no tuvo recursos para librale de la quinta bola del bombo que marcaba su suerte y su muerte. También me refiero a nuestra infructuosa búsqueda en periódicos como El Adelanto de Salamanca, del que olisqueé cientos de sus páginas, buscando cualquier noticia relacionada con el empréstito. Ensimismados en el sabio silencio de la biblioteca más extraordinaria que he conocido con todos mis sentidos, los viejos pupitres de madera nos conducían a otro tiempo. Y nos hacían percibirlo. Si el empréstito lucía por su ausencia, las noticias que llegaban de los cronistas de ultramar eran abundantes y dramáticas. Mis antepasados estaban allí, en esas palabras sobre papel ajado. Y la conciencia, en el universal edificio, se volvió intemporal.
Pero el alter ego de la conciencia del catador y el de el cocinero fiel, cuando regresaron a su tiempo, se encontraron con material insuficiente para rellenar dos páginas. Mariano Esteban de Vega nos había encasquetado una investigación absurda por imposible. Aunque la irritación y los callos en el culo se compensabron por el disfrute compartido de aquella experiencia. Cuando ya estabamos desmoralizados y el trabajo de investigación se encontraba en dique seco, sin nuevas fuentes que bañasen su linea de flotación, apareció una buena amiga de la que hace años que no tengo noticias: Ruth. Ella tenía siempre un ángel detrás de su hombro derecho, y en aquella ocasión le señaló un documento que no le servía para el tema que le había asignado nuestro catedrático. Un día, mientras yo le contaba pormenorizadamente mis penas, también recordó aquel documento, transcrito a máquina, de Don Miguel de Unamuno, sito en la casa-museo que hoy guarda su memoria.
Aquellas doce páginas de verso ingenioso, dedicado al esquivo Empréstito de 1886, salvaron con una amplia reseña dedicada a este intelectual universal, todo el tiempo empleado en nuestra empresa. Y llenaron de contento el corazón de un profesor que marcó nuestro destino mucho más de lo pensábamos en ese momento. Supongo que con aquel "notable" gocé tanto como cuando abrí en dos el peso del papel y ví mi firma en el diario decano, con el que una vez viajamos al final del siglo XIX.
Txáber. Esta entrada está dedicada a tí. Pero mejor celebramos un encuentro con Pago de los Capellanes Crianza 2005, D.O. Ribera del Duero, Cumal 2005 de Dominio Dos Tares, V.T. de CyL, Hermann Dönnhoff Riesling Trocken 2006, Nahe, Maximin Grünhaus-Schubert'sche Gutsverwaltung Riesling Trocken 2006, Mosel, y Puligny-Montrachet Henri Boillot 2005. Creo que son un buen comienzo para conocer juntos historias de siempre e historias diferentes.
viernes, 6 de junio de 2008
Vini, vidi, vinci (Vino, vid, Vicente).
En realidad quedé tercero. Pero para lo que llevo en este mundo tan novelesco y sentimental (apenas dos meses), me ha sabido a gloria. Lo mejor no ha sido la sorpresa de la llamada de Vicente a mi móvil para comunicarme la buena nueva. La voz de mi congratulador distanciaba mucho de la mía mientras verbalizaba comedidamente y, a la vez, lo anunciaba mímicamente a mi hermana con bailes sensuales y gestos obscenos.
No creo que Vicente fuera capaz de concebir que iba a regalar mucha alegría en los minutos siguientes a la noticia. Primero a mis amigos, que compartieron mi felicidad con inoportunas llamadas telefónicas (a Jose Mª, el chico del Perozo, le pillé en una ponencia) Pero lo mejor es que Vicente animó a la conciencia para convertir un acto anónimo -el artículo dedicado a Goyo, "La monastrell en Jumilla"- en otro más hermoso.
Después de el júbilo inicial, busqué tiempo para pasarme por el Bar Las Aldabas, en Cuéllar. Pensé que el premio se lo debía a mi vecino fallecido, gran amigo. Y mi deber era contárselo a la familia y mostrarles de nuevo mis respetos y mi cariño. Tanto su sobrino como su hermano lo agradecieron tanto como les estimo. Y con su hermano del alma me fundí en un agradable y sentido abrazo. Seguimos recordándote, Goyo.
lunes, 2 de junio de 2008
Vinoble 2008. Parte DOS
Desde que la humanidad existe también coexisten los sistemas de privilegio. Vinoble no fue una excepción y nuestras acreditaciones nos clasificaban con colores. A pesar de tener una con fondo azul, que me caracterizaba como sumiller de CyL, y otra en el reverso con fondo verde, que me acreditaba como corresponsal de guerra de la Cadena SER, de poco sirvieron para allanarme el acceso a las catas de Château d'Yquem. La cartulina amarilla brillaba como la Visa Oro y por desgracia no colgaba de mi cuello. Objetivo incumplido. Intentaré informar de éste mítico vino aunque nunca pase por mis labios. La conciencia es osada.
Pero las jornadas vinobiliares dieron para mucho. En ésta última edición brillaron con luz propia las “malvasías” blancas y delicadas de las Denominaciones de Origen Canarias, aclarando para muchos enochalados el porqué las llaman las islas afortunadas. Para recordar: la complejidad de El Grigo Malavasía Dulce D.O. Lanzarote , flores, frutas, herbáceos por delante y por detrás, paso en boca ligeramerte ácido y fugaz que vuelve sorpresivamente y con insistencia. También, el Testamento Malvasía Dulce, D.O.
Abona, cuyo nombre bíblico nos hace sospechar que ésta es la sangre de Cristo y que la catarán los curas oficiando una misa para su disfrute, pues es lo mínimo que se merece. (Conrado, ¿tú no ibas pa fraile? Lo que te perdiste, amigo).
Nobleza obliga a mencionar el naturalmente goloso Domínguez Malvasía Clásico, D.O. Tacoronte-Acentejo, que mi nuevo amigo Carlos G. González Glez. personalmente sube al cielo para literalmente hacerle aterrizar en las mesas de los elegidos. Y por último el 33 años de barrica Mozaga 75, D.O. lanzarote, los años que necesitó nuestro salvador en redimir al mundo, los mismos que necesita la uva moscatel para transmutarse en esencia de volcán.
Para los que catararon por vez primera las vendimias tardías de la “Riesling” alemana recordarán siempre el día en que se paró el tiempo. Entre los Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese y los Icewine alemanes de la VDP. Die Prädikatsweingüter destacar el Scheurebe Beerenauslese 1988 de Weingut Dr. Bürklin-Wolf, D.O. Pfalz, algo memorable. Buscaré con ahínco el distintivo del águila con el racimo en los cuellos de sus estilizadas botellas.
Los amantes de los vinos botrytizados, aquellos que son tocados por el hongo mágico que pudre la uva noblemente, disfrutaron de lo lindo con Tokajs y Sauternes. Nuestros generososos, olorosos, amontillados y dulces gozaron de un gran número de muestras aunque menos numerosas que sus fieles. Y entre los tintos dulces tocamos el cielo con las “garnachas” de la AOC. Maury y de la AOC. Banyuls, enclavadas en el interesante y sorprendente Roussillon francés. Para el recuerdo quedan todos los amables representantes que nos regalaron no sólo sus productos, también su filosofía. Entre todos los vinos y sus personajes nunca olvidaré los de Domaine Pouderoux, D.O. Maury, ni del anciano que me obsequió con una botella de su Hors d'Age y un halago agradable por imposible: "tu seras un journaliste universel" (tu serás un periodista universal) .
En los principios extravié mi libreta roja. No la extrañaré tanto como lo que se me perdió en Jerez de la Frontera. Dos trocitos de mi corazón. Uno lo recojió Marina a los pies de la Catedral y lo mantiene a salvo en su memoria. El segundo se nos escurrió del susto y rodó escaleras abajo hasta que rompió en fina arena. Ahora rodarán sus granos animados por el viento y recorreran las estrechas calles jerezanas. Fué lo mejor. Si lo hubieramos atrapado seguramente lo hubieramos quemado y fumado.
