¡Más madera! , ¡es la guerra!

Sorprendente: Groucho Max era un profeta cuando gritaba ésta frase en Los Hermanos Marx en el Oeste. En la actualidad parece que han tomado el relevo muchos bodegueros para complacer las narices y paladares de las dos pés mayúsculas del panorama mediático español y mundial: Parker y Peñín. Y así obtener las tres pés minúsculas que parecen vacunar de la crisis que atenaza al sector: más puntos, mejor posicionamiento en el mercado y mayores precios de venta. Y en la guerra se quieren apuntar multitud de imitadores-especuladores.

Pasa con la cocina posmoderna, la vanguardia en la actualidad. Y a su vez ya pasó con la nouvelle cuisine française, aunque hay quienes no se han enterado. Les situaré: según la wikipedia la nouvelle cuisine française de los 70 y 80 fué criticada por la "cultura popular", es decir, aquella que, por oposición a la "cultura elitista", no entendía que una mini-ración fabulosamente presentada en un gran plato fuese el cúlmen del hedonismo. Un reciente estudio psicológico ha dado la razón a estos pudientes gourmets, relacionaba estrechamente el placer con el gasto inmoral de dinero. Por otra parte, confirma que la estrechez no se encuentra tanto en la mente del pueblo llano como en la de su bolsillo, que no se puede permitir el lujo. A esto se le llama sentido común. Una vez más el menos común de todos los sentidos.

Siempre ocurre cuando hay una vanguardia ideológica que genera siempre más espectativas y posición mediática que popularidad. Y siempre este nuevo y lucrativo credo marca la diferencia entre la minoría que puede y la amplia mayoría que quiere pero no puede. Pero si eres de la amplia mayoría estás de enorabuena. Abre los ojos y fíate de tus sentidos. En el mundo hay cantidad de vinos que por su complejidad y personalidad nos sorprenderán cada vez que les descorchemos. Y éstos no son ni excesivamente caros, ni excesivamente maderizados. Aún hay bodegueros que protejen la personalidad propia de las variedades en su terruño alejándolas del abuso de barricas nuevas y de sus tostados.

En el materia culinaria también nos podemos congratular. Muchos pensarán que el mayor éxito de la cocina española de vanguardia es su aportación al desarrollo de la cocina molecular. Yo añadiría un logro aún más evidente e importante: nuestra cocina ha democratizado el espíritu de la nouvelle cuisine française y de postreras tendencias integrándolas en un invento gastronómico típicamente patrio: el tapeo que, por su concepto informal, sólo podría ser español. Un buen ejemplo de profesionales con sentido común lo encontramos en mis amigos Antonio y Javier González del restaurante vallisoletano Los Zagales de Abadía. Cocina culta y en miniatura a precios proporcionales y razonables, capaces de sacarnos una placentera sonrisa. La existencia de la familia González me confirma que, en la actualidad, hay muchos más coherentes empresarios-cocineros que se afanan en conectar con el gran público con algo más que con apariciones televisivas. Y es que una buena tapa bien presentada no tiene que ser necesariamente capricho de unos pocos.

Un mal ejemplo de variedades de uva maltratadas con excesiva madera lo tenemos en el Bierzo. De la excepcional y sabrosa mencía berciana hablaré en mi próxima entrada.

Si clickeas la siguiente imagen podrás sentirte un insigne enólogo reclamando ¡más madera!

Esta entrada se la dedico a Norma, sumiller del Meliá Recoletos de Valladolid.
Gracias por leerme.

Génesis de la conciencia

Voy a aprovechar el imsomnio, que mañana no madrugo y que es domingo para hacer un alto en el camino, pues como dios a la séptima entrada la conciencia descansó. Y para deleitar a mis escasos lectores con mi prosa y tirar de las orejas a la inmensidad que no me lee voy a hablar del porqué existe en el edén virtual esta conciencia que les embriaga con verborrea eno-etílica. Si esperas otra cosa, puedes cesar tu lectura.

Hace casi una semana un gran maestro catador expresó en su cátedra que, cuando nos informaramos sobre vinos, tuvieramos cuidado con internet, pues en este jardín escribía cualquiera. Inmediatamente me manifesté deacuerdo con su criterio acordándome de un arrogante ciberenópata con el que me topé cuando navegaba la noche anterior. Acto seguido, echó mano de la chuleta en la que yo le había anotado la dirección del blog que teníamos los alumnos del curso y la del mío propio. Cuando pronunció "la conciencia del catador" lo hizo en un tono algo descreído, como que aquello le sonaba demasiado pretencioso. Me defendí, inmediatamente, asumiendo que efectivamente yo era otro mindungui cualquiera que escribía sobre vinos.

Me gustaría hacer un acto de constricción y reconocer sin complejos mi ignorancia sobre el mundo del vino. Pero me siento algo dolido, si no fuese así ahora no estaría escribiendo estas líneas. Por otra parte, ya ha pasado el tiempo suficiente para no estar enfadado. Si lo estuviera, sería injusto con él y esos errores siempre pesan como una losa en la conciencia. Al fin y al cabo tenía que suceder. Cuando se derrumba un mito siempre es doloroso, más si es uno de los mejores catadores de España. Y no hay nada como que prejuzguen tus aficiones, algo que hacemos todos, para demostrar que las personas son humanas y no vienen de otro planeta.

Pero lo cierto, es que "la conciencia del catador", como ya dije, es la consecuencia de otro blog que tengo desatendido: "la conciencia de Svevo". A su vez, este es un pequeño tributo al libro La conciencia de Zeno de Italo Svevo. En los años en los que me atacaban las super-hormonas con asiduidad y virulencia su lectura me ayudó a entender con ironía una vida adulta que me desbordaba. Comprendí lo divertido que era asumir el patetismo que rodeaba nuestras vidas, pues finalmete era esencia de la humanidad y parte de su compleja unión con este mundo. También extraje que es mejor rodearte de cien patéticos y divertidos antihéroes que tener al lado un soberbio héroe salvador. Además éstos no existen más allá del papel cuché, con lo que tampoco se puede elegir.

Decidí no cambiar "la conciencia" puesto que quiero así seguir homenajeando a mis fuentes literarias, de las que no voy a hablar pues daría para otro blog. Éste no deja ser parte del proceso de aprendizaje en el que todos estamos inmersos a lo largo de la vida. Además "la conciencia" es traslúcida y me permite hablar sobre vino y gastronomía tal y como yo me lo contaría, eso sí, regustándome en la prosa. Definitivamente esto es un acto bastante narcisista.

Si con mi estilo trasmito más pasión que conocimientos me daré por satisfecho, aunque sea poca. No deja ésta de ser el mayor logro que aprendemos de los grandes maestros. Espero no volverme muy loco como vaticina mi amigo Gabi, pues dice que les ocurre a todos los blogeros. Y comeré irremediablemete la manzana del arbol del conocimieto una y otra vez. Al fin y al cabo el bien y el mal forma parte del todo.

La monastrell en Jumilla es una maravilla. II Parte

La variedad monastrell en Jumilla (morvèdre en Francia, mataró en el nuevo mundo y moristel en la D.O. Somontano) es una de las variedades más importantes de la Península Ibérica. En estado maduro contiene un alto contenido de azúcares, por lo que de su mosto pueden hacerse caldos con una graduación alcohólica elevada. También es rica en taninos. Como resultado solemos encontrar vinos de especial carnosidad. Actuálmente, se conoce a la D.O. Jumilla como el reino de la monastrell debido a su excelente adaptación. La introducción de otras variedades como la petit verdot, shiraz, garnacha o cabernet sauvignon en la elaboración de tintos con la varietal de referencia ha conseguido conferirles mayor finura y complejidad.


La D.O. Jumilla, D.O. Valencia, D.O. Yecla, D.O. Bullas, etc. producen en general los denominados vinos de zonas cálidas. En los tintos se caracterizan por su poca acidez (atenuada por el abundante y dulce etanol-glicerol) y por una cualidad organoléptica característica: su fondo alcohólico que en nariz a mi me recuerda a las mermeladas y a otros las compotas. De hecho, el clima es determinante por encima de la variedad. El singular carácter de vinos como los monovarietales del alicantino Enrique Mendoza nunca pierden de vista esta cualidad.


Esto no quiere decir casi nada, pues con los jumillas puedes llevarte sorpresas. Como con el Sabatacha Crianza 2004, que contiene una grata acidez. O con el tinto dulce Casa de la Ermita 2005, en el que puedes sucumbir por una alta itensidad aromática, similar a la mazana asada recien salida del horno. El último que he probado, el joven Luzón 2006 disimula muy bien el famoso fondo alcohólico, aunque este no se escurre por el detector retronasal.



Para finalizar, debo resaltar la personalidad de los vinos de zonas cálidas por lo general vivaces y con carácter. Curiosamente la misma que tiene Ángel y tenía Goyo. Quizás sea la madurez o quizás la afinidad una de las condiciones sine qua non para disfrutar de estos vinos en su plenitud. En cualquier caso, la vivacidad y el fuerte carácter deben ser condiciones imprescindibles para no morir cuando lo ingieres en ayunas. Si no fuese así, no me explicaría lo de mi suegro y lo de mi vecino, que con el Jumilla no perdieron, en aquella ocasión, ni la entereza, ni la sonrisa.


Sirvan estas dos entradas como homenaje a Goyo. Murió hace un par de meses, literalmete se le pararon las tripas. Seguro que extrañó su barrica de Tinto de Licor. Y sintió, como yo siento ahora, que no nos volveríamos a encontrar brindando con su vino en la cochera. Según me contaron, el expatriado manifestó como deseo que sus cenizas fueran esparcidas allí donde su abuelo tuvo un majuelo, cerca del término cuellarano de La piñonada.


Goyo, siempre que me cruce con un Jumilla brindaré contigo.

La monastrell en Jumilla es una maravilla

No estaría mal que empresarios e instituciones no sólo promocionaran urbanizaciones y campos de golf en la bella comunidad murciana. También se podrían gastar la pasta en hacer un buen Product Placement de sus vinos en un futurible remake hollywoodiense de ésta película. Quizás, de éste modo, la conciencia, que ahora escribe y sabe tan poco, no se sentiría tan incomoda al escribir sobre la amplia variedad y calidad que tienen los productos de la D.O. Jumilla. He de confesar que me he metido en este "fregao" porque en el fondo me debo a mis aburridos lectores. Y no me discutáis esto último en vuestros comentarios. Tanda desidia se hace evidente cuando aun siendo avisados de mi ignorancia seguís leyendo éstas líneas. Lo vuestro es aburrida inercia. Porque podríais estar ocupando vuestro tiempo en hacer algo mejor. Y sin embargo, os empeñáis en leerme. Se os quiere.

Voy a abordar el tema desde mi perspectiva e inexperiencia vital. Aunque soy uno de los muchos que han descubierto relativamente tarde estos caldos, lo cierto es que la D.O. Jumilla tiene una trayectoria de más de cuarenta años, no siendo ratificada su normativa hasta hace poco más de doce .

Mi primera vez fue hace casi dos años. Era un mediodía caluroso de finales de agosto . Me acompañaba Ángel, mi futuro suegro, para ver el terreno que he comprado con Rebeca en Cuéllar. Nos topamos con Goyo, un vecino jubilado que se repatriaba con su mujer en los meses cálidos y el resto del año lo pasaba en Murcia. Goyo era un magnífico anfitrión, buen conversador y amante de los tintos carnosos. Nuestro encuentro se celebró en su bodeguita con un tinto licoroso (más de 15% Vol. Alc.) que abundaba en la barrica de 50 litros que tenía en su búnker. Su mujer nos partió la sarta de chorizo que me salvó la vida. Si no hubiese tomado más que una copa también podría haber evitado la agonía. Lo cierto, es que aún recuerdo la sensación cálida del alcohol recorriendo la garganta y el embriagador aroma dulzón de las mermeladas que hipnotizaba. Y no recuerdo mucho más. Pues la modorra ya me invadió en el coche de vuelta para almorzar (conducía Rebeca). Quise aliviarla recién llegado echando una cabezadita en el sofá. Caí a plomo y electrocutado. El resto es una jocosa anécdota familiar con un final feliz.

Continuará...

Tendrás buen tino si eliges vino salmantino.

Me gustaría pensar que la expresión que utilizaba en mi infancia "tienes buen tino" para expresar acierto o suerte tuviera su raiz en el mundo del vino. ¿Sería síntoma de afortunado el tener un buen depósito o "tino" que diera un vino excelente? ¿O el acierto, más bien, vendría por un elaborador que se tomaba más en serio eso de la higiene?

Si tenemos algún licenciado en la sala, por favor, que se manifieste y aclare estas y otras dudas.Si la expresión ni siquiera existe o es inapropiada para que la pronuncie un niño entonces corrijo y titulo: Acertarás y serás afortunado si eliges vino salmantino.


Porque mucho ha cambiado el panorama vitivinícola de la provincia desde que hacíamos rondas por Van Dick con vino peleón y ahorraba, manteniendo la ingesta de cafeína-alcohol equilibrada, con fabuloso calimocho ("símsom" en mi pueblo) de vino de los Arribes cuando la economía no daba para cubatas de Johnnie Walker. Hoy Salamanca posee junto a Zamora, una D.O. Arribes y en la Sierra de Francia productores y elaboradores avanzan con paso firme hacia la figura de calidad.


Los actores de la D.O. Arribes trabajan duro para convertir sus vinos en algo parecido a la D.O. Priorato pero en el Duero. Y no sólo porque la orografía condiciona en ambas el rudimentario trabajo precisando de animales para vendimiar en los dispersos bancales. Además de la heroicidad para producir la Juan García en la primera y la Garnacha en la segunda también comparten una marcada mineralidad que les confiere un terroir extremo y único en cada caso. Ahora falta que el consumidor asimile su singularidad y pueda apreciar el potencial aromático de ésta variedad a la que haré un marcado seguimiento si su accesibilidad me lo permite.


Respecto a los vinos de la Sierra de Francia he de decir que sólamente probé hace muchos años el primer Tiriñuelo. Me llamó la atención la variedad de uva Rufete. Aún recuerdo que poseía una personalidad evidente. Me pareció una especie de protovino, lo que debieron tomar nuestros antiguos ancestros cuando las viñas eran parras y la uvas eran bayas. El aroma era tan potente como agreste. Y en la boca era un rudo néctar donde debieron morir incluso las levaduras que, de sobrevivir, se habrían encargado de convertir el ácido málico en láctico. En definitiva, sólo apropiado para héroes inmortales. O para dioses como Robert Parker, puesto que dos de los vinos que se producen en esta zona han llamado su atención. Esto si que me tiene inquietado, por lo que también seguiré estrechamente a estos caldos. http://www.nortecastilla.es/20080412/castilla-leon/garcivino-avanzadilla-tintos-salmantinos-20080412.html


Para terminar una anécdota. Durante una presentación de los vinos de los Arribes por parte del gerente de la Denominación de Origen, Carlos Capilla, éste nos indico que algunos elaboradores se plantearon incluir el asno como sello promocional. Aquello me pareció algo fantástico. Podría cambiar el tan habitual "Fermentado en barrica de roble americano" o "Crianza en barrica de roble francés" por algo más original como "Transportado en borrica de Aliste". Seguimos sin inventar nada. Y si no me creen pregúntenle a Juan Valdés.


Para mi buen amigo Chuchi Rubio de Plasencia.

Vinos de Valtiendas

Parece que poco a poco se va haciendo justicia con esta localidad vitivinícola. La olvidada ampliación de la D.O. Ribera del Duero por su terruño tiñó de negros nubarrones las expectativas de los bodegueros y productores de la región de Valtiendas. Hoy se va despejando poco a poco y con hechos la incertidumbre. La apuesta, por segundo año consecutivo, de los hosteleros de la Comunidad de Villa y Tierra Antigua de Cuéllar (compuesta por municipios vallisoletanos y segovianos) no es sólo un guiño de compadreo por su vecindad con la zona. Tampoco ha sido decisivo en patrocinio de Alimentos de Segovia en las VI Jornadas Gastronómicas de la Comunidad.

Lo cierto es que los vinos de Valtiendas han conseguido encandilar con aromas de frutas a los hosteleros de la Tierra de Pinares. Y entre ellos me incluyo. Porque si a un vino se le quiere acomplejar tildándole de comercial se comete un grave e injusto error. Éste no es un término peyorativo. Utilicen otro. Algo más rural, dicho por un urbanita: resultón. Comercial significa que es un vino que entra bien y que sienta mejor. No es un vino de culto de esos que se catan. Valtiendas se ingiere. Es ideal para un chateo de calidad a un precio razonable. Aunque no tiene aromas complejos estos no defraudan con abundante y nítida fruta.

Espero que en el camino hacia la futura D.O. Valtiendas nuestros paisanos no se olviden de que desde siempre el vino se ha consumido como alimento universal. De hecho, está incluido en la pirámide alimenticia de la dieta mediterránea. Les animo a que sigan por esa línea en la que aún la calidad puede ser accesible al gran público. Si es así, auguro que Valtiendas vendrá a ser para la vecina D.O. Ribera del Duero la cura de humildad que largo tiempo llevan esperando los hipotecados.

Me permito una pregunta para los hosteleros de la capital: ¿creen que debemos acomplejarnos con el vino segoviano? Y les lanzo un órdago: ¡pongan a sus clientes un Valtiendas para chatear! Si usted es cliente déle la oportunidad y libérese de prejuicios. Al fin y al cabo son de la Tierra del DYC ¡Gente sin complejos!

http://www.vinosdevaltiendas.com/

Por si le pregunta la mujer: Getafe 3- B Munich 3

Una pena lo del Getafe. Lo he escuchado mientras merendaba en la bodeguita de mi amigo Gux. Y digo que lo escuchaba porque la televisión estaba averiada. Nos podríamos haber subido a verlo a la televisión de la cocina. Pero a mi me da igual verlo que escucharlo porque al fin y al cabo es simplemente la excusa ideal para reunirnos y merendarnos unas chuletillas a la parrilla. A mi amigo Gux también le es indeferente pero por distinto motivo: es ciego.
Nos acompañaban Miriam y Juan. Una velada muy agradable a pesar del desastre. Lo mejor la compañía y un Peñafalcón (D.O. Ribera del Duero) Roble 2006. Éste tenía 4 meses de barrica aunque también hacen un roble de 11 meses que sin probarlo lo recomendaría.
De ésta bodega peñafielense ya he consumido el crianza y el reserva en sendos almuerzos. También en excelente compañia: con mi amigo Álvaro en el Restaurante Plata de Peñafiel y con mi suegro en su casa. En uno cocinaba Julio y en otra cocinaba Nines. Los dos muy buenos en los fogones. Cada uno a su estilo. En definitiva, si tuviera que hacer la cata de cualquiera de los vinos de ésta bodega tendría que ser a ciegas. Así esquivaría el defecto más común de todos los aficionados al vino: el mal del "marquista". Éste es un condicionante emocional que nos hace perder la objetividad relacionando inmediatamente la marca con una sensación placentera. Yo no he descubierto nada nuevo. Si quiere saber más del conductivismo pregúntenle a su psicólogo. Si a usted le trata un psiquiátra por favor, aléjese de mi: yo soy la conciencia del catador pero no tengo nada que ver con las voces que resuenan en su cabeza. Si usted es un ciéntifico y quiere demostrar la teoría o simplemente es un adiestrador de perros aficionado al vino puede documentarse en Paulov.
Si aún no le convence la recomendación porque la forma irónica con la que se expresa mi conciencia me resta crédito, entonces hágale caso a mi amigo Gux, un gran afincionado con un criterio en temas gastronómicos que respeto mucho. Porque aunque no tenga un título de experto ni se exprese como un sumiller, a éste no se la cuelan con la marca. Quizás no haga nunca una cata ni rellene una ficha en braylle. Pero Gux es contundente y no duda y éste Peñafalcón le ha parecido cojonudo sin verlo.

Ha nacido una bombilla de bajo consumo

Pues si. Hoy ha sido mi cumpleaños y para celebrarlo creo este nuevo blog. Tras el cruel abandono de mi viejo blog "La conciencia de Svevo" en myspace, me siento con fuerza para recuperar mi ventanita en el mundo virtual.
No sabría definir muy bien el enfoque que quiero dar a los temas más recurrentes que aparecerán en este nuevo cuaderno. Si tengo muy claro los temas principales, relacionados con la gastronomía y el mundo de la hostelería. De lo primero espero poder encontrar interesados en enriquecernos mútamente de conocimientos. De lo último sé algo puesto que me debo a esta profesión, que ejerzo con mis virtudes y también con mis carencias. Pondré especial énfasis en los temas relacionados con el mundo de la sumillería al que espero encaminar mi futuro profesional. Espero expresarme con al menos la mitad de pasión contagiosa con la que se expresan mis maestros cuando hablan de hedonismo. Y aspiro a que ustedes, los lectores, también la sientan. Si lo consigo podré sentirme orgulloso. Si no lo logro, habrá sido entretenido.

Propongo para madrina del bautizo de esta criatura a cualquiera de los maestros* que he tenido en el III Curso Superior de Sumillería desarrollado en la Cámara de Comercio de Valladolid.
Pueden asistir a la misa tod@s l@s trabajador@s de la Cámara de Comercio de Valladolid que con santa paciencia han ejercido de comadronas en el alumbramiento.
Quedan invitados al banquete que se celebrará después a todos los compañeros* que han compartido conmigo esta experiencia.
Por último, propongo para padrino a los patrocinadores y colaboradores del III Curso Superior de Sumillería, puesto que son ellos los que pagan el bautizo.
Doy las gracias la Consejería de Agricultura de la Junta de CyL, a la Asociación Española de Catadores, a la Asociación Internacional de Catadores, al ITACyL y a todas aquellas instituciones que en el futuro respaldarán el estudio de esta práctica profesional.
Gracias Rebeca.
Sin la existencia de todos no habría nacido esta bombilla.

* Próximamente postearé los nombres de todos como pequeño tributo de mi memoria a éstas personas.