Platos y Vinos. I Cata-maridaje para aficionados

Vivo en mi mundo. Por aquí no se estila beber otra cosa que tintos riberas y blancos verdejos. Los primeros para sobrellevar los largos inviernos y los segundos para sortear la canícula. Nuestros blancos y tintos son como los pelos del pecho: en invierno dan calor y en verano sombra. Decir ésto es un halago, aunque suene a pedo. Estos vinos tan cercanos son tan necesarios en nuestra cultura castellana como la hélice del ventilador, los caldos de gallina y las sopas de ajo. El pellejo de la conciencia, por ser barbilampiño, carece de pelambre microclimática. Un buen gesto de la lotería genética que también me obsequió con el criterio de una mente tolerante. Y como el climalit y el aire acondicionado son adelantos de nuestro tiempo, también creo que ha llegado la hora acometer una árdua empresa: dar a conocer más variedades de vinos a mis paisanos. Animo a los no-interesados a que den la oportunidad a una actividad alternativa. Háganlo, ya sea por curiosidad intelectual, como excusa para ponerse hasta las trancas, por puro esnobismo o por simple amistad. No hace falta que me digan que nadie es profeta en su tierra. Yo no soy profeta, soy la conciencia del catador. Despues de esta breve pausa publicitaria, metámonos en harina.

Entrante: Crema de Guisantes con mousse de Jamón Ibérico. Un clásico. Los guisantes con jamón de toda la vida deconstruido con simpleza, como en realidad casi todo lo que se hace llamar deconstrucción (destruir para construir, pasar por la turmix e invertante una presentación). El plato se presenta en copa cócktel y el único secreto es trabajarlo con buenos productos.

Vino: Maximin Grünhaus-Schubert'che Gutsverwaltung, Abtsberg Riesling Kabinett 2005. Una de las bodegas más emblemáticas de Alemania. Cuando descubrí este vino también me dí cuenta que la Riesling alemana era una de mis uvas preferidas. Amielados, minerales y notas empireumáticas (hidrocarburos), sabroso, fresco. Los casi 80 gramos de azucar residual y la acidez de la varietal blanca le confieren una armonía que uno guardará siempre en su memoria, como el regalo de la primera comunión. Si tengo la suerte que no le pillemos muy "cerrado" con olor a fósforo, estoy seguro que será una gran sorpresa para la mayoría. Con el ligero dulzor de los guisantes será un maridaje por afinidad.

Primero: Milhojas de la huerta. Un molde de acero circular sujeta diferentes capas de tomate macerado, berenjenas y calabacín rebozado sobre una tostada de pan y rematado con queso de vaca. El conjunto es horneado, por lo que comprenderán que no utilicemos queso de cabra, que aunque le daba más potencia y sabor, también dejaba una peste en la cocina que era imposible trabajar sin mascarilla anti-gas. Tengan en cuenta que en nuestra última experiencia con el caprino sacamos 257 timbales de golpe. La conmoción fue tal que los supervivientes añoraron su primera y última borrachera de anís "la castellana".

Vino: La Rosa 2007, de Raventós i Blanc, D.O Penedès. El 100% Merlot de la añada 2006 fue una de las gratas sorpresas de este año. Es el vino que me reconcilió con los rosados y desde entonces cada día los aprecio más (los navarros, Cigales y Riberas de ciertas bodegas y algunos Prieto Picudo leoneses han confirmado mi predilección por este tipo de vinificaciones). Este no lo he catado aún. Sube un par de puntos la graduación y se le añade un 10% de Pinot Noir. Como todo lo que he probado de Raventós i Blanc me gusta, creo que este rosado no será una excepción.

Pescado: Salmón al papillote. Sin pretensiones. Con una presentación metálica, la del papel albal que lo envuelve. El salmón, tiras de zanahoria, calabacín, boletus, chorrito de aceite oliva virgen y soja. El propio jugo del rosado pez funda esta maravilla.

Vino: Henri Boillot Puligny-Montrachet 2005. Haute Côte de Beaune. Un blanco Chardonnay borgoñés auténtico. Fermentado y criado en barrica, en sus propias lías. Sólo 30% de roble francés. Como el Riesling, procederé a oxigenarlo antes de servir. Espero que, aún faltándole botella, se presente pleno en mineralidad y frutales. En boca la elegante acidez y el volumen típico de la Chardonnay se me antojan perfectos para el pescado graso.

Carne: Solomillo de Choto. A secas, todavía no se como lo va a acompañar la diseñadora (mi madre). Me comentó algo así como que iba a hacer una salsa Wellington, pero como nunca se ciñe a la receta y la interpreta con su estilo personal, pues me parece deshonesto darle un nombre tan histórico. Le cederé el marrón a mi hermana que es la que diseña las minutas. Seguro que estará magnífico. Como todo lo que hace mi madre, para sorprenderme nuevamente con su creatividad. Y cómo ésta siempre aflora cuando quiere expresar su amor, creo que el día del estreno me hará estremecer. Ahora, no se que pasaría si Wellington levantara la cabeza...

Vino: Cumal 2005, Dominio dos Tares. La prestigiosa bodega berciana Dominio de Tares, ha hecho, un poco más al sur, de la Prieto Picudo un tinto tremendo. Un vino de corte moderno que, aunque se le podría pedir algo más de nariz, en boca es fabuloso. La potencia fenólica de esta variedad que se prodiga en rosados, resulta ser magnífica para tintos sabrosos y persistentes, con una acidez y madera integradas en una poderosa estructura.

Postre: Torrija y helado de achicoria. Le sugerí que hiciera las torrijas con torta de leche tradicional, pues quedan más cremosas. Pero me convenció y finalmente lo hará con pan de Ore, el panadero de San Miguel del Arroyo. Alberto ha cogido el testigo y elabora uno de los mejores panes de la Extremadura del Duero. Para los que no sepan que es la achicoria sólo necesitan saber que su sabor es parecido a los helados de moka.

Vino: Château Prost 2003, AOC Sauternes. No lo he probado, pero Paco Berciano me lo ha aconsejado como un buen ejemplo de vino dulce botrytizado de esta región bordelesa. Espero que el buen criterio de Paco me sorprenda. Aún así, no estoy muy seguro que se entienda esta licencia, pues por aquí no se acostumbra a tomar vinos de postre.

Y hasta aquí el menú con los vinos. Puesto que ya hay quien me ha dicho que no hago mucha patria (manda narices, con los palets de Ribera y Verdejo que hemos vendido en nuestros treinta años de existencia), quienes se acerquen antes de la hora prevista podrán degustar estos vinos. Sin embargo, de todas las actividades, la que más me entusiasma son los juegos que haremos con los niños el sábado. Talleres de catas de zumos (aunque no es temporada) y juegos de memorización de aromas con la "Nez du Vin". Es increible que al igual que se les enseña los colores en el colegio, no se haga nada para educar la nariz. Espero que no falten mis sobrinos.