La mencía tendrá que esperar. Hoy quiero nablar de una controvertida alteración que se da, según Pascal Chatonet, en la tercera parte de los vinos (tintos?) del mundo. Algunos de mis compañeros aspirantes a sumilleres como yo, coinciden en la capacidad que tengo para detectar los etilfenoles del brettanomyces (comúnmente brett) en el vino. Aún no he tenido ocasión de probar mi herramienta con cervezas que también pueden poseer ésta característica, así como con otras bebidas gaseosas suceptibles como la sidra. Y estoy deseando enfrentarme a una Guiness para comprobar la sensibilidad de mi pituitaria al brett en otros líquidos elementos. No estoy muy seguro de que mi umbral de percepción sea realmente bajo. Por otra parte, tengo claro que el úmbral de tolerancia de mi probóscide a este descriptor sensorial depende mucho del humor que tenga ese día.
Les situo. La Dekkera bruxelliensis es una especie del género brettanomyces, perteneciente a los hongos unicelulares. Éstas levaduras son capaces de liberar compuestos como el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol que, para que nos entendamos, en concentraciones bajas recuerdan en nariz al cuero. Sin embargo, hay muchos y más divertidos apelativos en el mundo del vino para describir su olor en concentraciones medias y altas. Éstos son: olor animal (genérico), palo de gallinero, cuadra, ratón, indistintamente sudor u orín de caballo, caballerías,... Seguro que hay más denominaciones para el brett, pero la que más me ha gustado se la leí a Manuel Camblor. Es la locución anglosajona, lengua sensible y poética, "ass in the glass", descriptivamente menos dolorosa, a mi entender, que un eventual glass in the ass.
En el caso de los franceses se dice que están más acostumbrados al brett, siendo éstos menos sensibles a su exceso. Supongo que algo parecido nos pasa a los que estamos más o menos riberizados, abducidos por la fruta sobremadura, fermentaciones super-extractivas y a temperaturas bochornosas, y por los mega-maderizados y extra-tostados de nuestros queridos tintos. Al tinto alcohólico y secante, vaya, que aquí lo llamamos rudo, como si fuera caraterística diferenciadora de sus uvas y sus gentes. Aunque los entendidos los adjetiven como elegantes y estructurados uno ya se cansa de tanta doctrina patria, tímida a la hora de valorar la escasez de agradables y heterodoxas sorpresas. Con el tiempo, pronto también nos tendremos que acostumbrar al 4-etilfenol como característica mas o menos frecuente de los tintos con crianza en barrica.
Porque si la afirmación de Pascal Chatonet es correcta, esta anomalía pasará a ser muy común debido a la actual moda de elaborar vinos de alta graduación y pH elevado, condiciones estupendas para la proliferación de las colonias de Brett. Si además se hace un mal uso del sulfuroso en bodega y en nuestra casa sometemos a estos caldos al calor de la cocina, lo mas probable es que, por obligación, le cogamos el gustillo a nuestro amigo invisible. Y mientras, nuestros amigos elaboradores encantados de presentárnoslo. La puesta en escena para inculcarnos este nuevo valor promete ser más barata que los medios y prácticas para evitar la plaga.Esta entrada, sólo podría estar dedicada a mi amigo Conra. Grande, Grande.
13 comentarios:
Curioso, he probado alguna sidra con un pestazo que superaba en mucho lo tolerable, pero no tenía ni idea de que se trataba de lo mismo que en el vino.
Saludos,
Jose
Pues sí, jose luis. Hace un par de meses recibimos una sesión de cata de sidras con Henar Puente (Parador de la Granja, antes en el Di-Vino con Lucio del Campo, los dos en Segovia), dicho sea de paso, una gran persona dentro de una excelente sumiller, a la que adoro. No fue memorable. Nos dió la impresión de que faltaban mejores prácticas higiénicas y de elaboración en la mayoría de las sidras asturianas a las que tuvimos acceso. Espero que se me de la ocasión de viajar a Asturias para poder conocer más este sector y sus elaboraciones. Quizás algún día pueda hacer una entrada dedicada a las sidras.
Un saludo. Pasaré por tu blog.
No es que haya consumido mucha sidra y mucho menos puedo tener una visión de conjunto de las mismas, pero es la primera vez que he encontrado esa "peste" en sidra alguna. Hablo, claro es, de sidras "no-filtradas" y razonablemente consumidas por el norte. No estas diluidas tipo El Gaitero que caen por la meseta.
Raro, por otro lado, que H.Puente, no hiciera una especie de preselección de las sidras para que no llegasen botellas defectuosas a la cata. Saludos, Jose.
hola ruben somps jaime y nuria "los moteros" de cuellar, tan bien tus reflexiones, aunke somos mas de cervecita bien fria k de sidra haber si algun dia cuentas algo sobre este likido maravilloso llamado cerveza un saludo majete nos vemos pronto
Amigo "RUBEN" sigue así deleitándonos con tus reflexiones sobre nuestros estudios o por lo menos sensaciones "para los que no estudiamos" sobre el aprendizaje del mundo vitivinicola.
ya sabes con el recuerdo de hoy sobre la bota ya muy usada y llena de grasa del militar.......
Miguel.
Estimado Jose Luis. Es probable que cometa el error de confiar demasiado en las fuentes que utilizo para escribir los artículos que aparecen en "la conciencia". De hecho, se puede poner en duda parte del contenido de este blog, como del tuyo, incluso de la wikipedia,. Mi experiencia sencillamente es mucho más corta que la tuya tanto en sidras en particular, como en criterios hedonistas en general. No recuerdo si en la cata con Henar Puente se colaron sidras pasadas por carbono activo mucho tiempo atrás o simplemente tenían pestes "bactereo-fúnguicas" debidas a mala praxis. He buscado mi libro de catas y con horror he comprobado que no están en él. A saber! Tampoco recuerdo que Henar nos hablara del brett y hasta hace poco para mi era desconocido en otra cosa que no fuera vino. De todos modos, al igual que con la cerveza, la pondré bajo sospecha por llana curiosidad, sin ánimo de polemizar.
¿Raro? dices. Reconoces la dificultad que hay para encontrar variedad más allá de la cordilllera cantábrica debido a su menor demanda. Por otra parte una clase didáctica también consiste en reconocer los fallos de los productos y la tolerancia que tenemos a aquellos para desarrollar una escala de calidad, como no, en la conciencia del catador. Te aseguro que reconocer defectos es muy importante cuando tienes que comprar más de una caja.
Gracias por tu tiempo.
Nuria y Jaime! que alegría veros por aquí. No se si tendré tiempo en breve para estudiar a fondo las cervezas. Si os confirmo que tengo un proyecto com mi amigo Laude "el cristalero" para elaborar cerveza casera en San Miguel del Arroyo. Probablemente se caiga por falta de ídem. Pero si se confirma el milagro seréis los primeros en probarla. Bueno, los segundos si sobrevivimos los experimentantes, para que veais que os quiero.
MIGUELÓN! Tú aquí, qué alegría!
Juas! Javi es la monda y no creo que nadie pueda mejorar la descripción de un vino con tanta gracia: "Bota de militar ya muy usada untada de grasa"
Gracias por la dedicatoria.... A aunque sea de un articulo sobre un defecto... Oye no sera que yo de brets... Bueno siempre a todo el mundo se nos escapa alguno.
Bueno ahora vamos a comentar algo de las famosas Bret. En estos ultimos años en Opera Prima en peñafiel cuando se catan los crianzas que van a salir al mercado (40 vinos) Ya en alguno de ellos te dan esos aromas de bretanonices, y que quereis que os diga en un reserva o Gran reserva que te de aromas sutiles vaya que vaya... es no se si decir bueno o aceptable o como querais. Pero en un crianza que en teoria tendriamos que ver esa fruta... con su toque de madera sin pasarse...
Este tema es complicao por que muchos de los grandes vinos de la ribera y riojas dan brets pero como la gente cata con marcas, Y creen que el vino se hace como churros... no tienen en cuenta tantos y tantos factores para hacer un vino vid, meterologia añada... A mucha gente su vino es como su equipo de futbol o partido politico no le saques de eso que lo demas es una mierda su vino de ribera tiene 14.5% de alcohol y esta buenisimo pero le dices pruebe este de bullas con 13% y te dira esos solo tienen alcohol.. son fuertisimos. Pero su marca todos los años son igual de buenos.
Ese año en que su marca saco ese crianza igual de bueno que los años anteriores el cual daba esos aromas a la cuadra de Pablo Hermosos de Mendoza. Para el seguia siendo el MEJOR. Por que...
Era su marca o su D.O.
Un saludo
CONRA! ya me iba a partir leña para lo de mañana en Burgos pero me he encontrado con ésto! Me tienes emocionado. Gracias por trasnochar y enriquecernos con tu presencia. Se te quiere, amigo.
Rubén, no sé en que parte de lo que he escrito puede parecer que dude de ti o de los contenidos de tu blog, pues en ningún momento ha sido esa mi intención. Si así fuera, creeme, no leería este blog con atención ni participaría en/de él.
Con respecto a mi experiencia en sidras, no es corta, es cortísima. ¿Qué habré probado? ¿10 distintas? De cervezas unas cuantas más :) y de vinooos, de estos sí, unos cuantos más #-D pero siempre en un eterno y continuo aprendizaje. Como indicas son necesarias para los profesionales y aficionados curiosos ese tipo de catas en las que se muestran defectos, no obstante creí entender, quizá erróneamente, que la cata era normal, esto es, no de defectos y por ello me extrañaba que a alguien con la experiencia de Henar Puente se le hubieran pasado por alto sidras con defectos y no las mostrase más que como ejemplo de sidras defectuosas.
Saludos,
Jose
Estimado Jose Luis. Sigo pensando que no deberían tomarse demasiado en serio éste blog. La aceptación que ha tenido por parte de algunos de los mejores autores de blogs me sobrepasa. Que estoy flipando, vaya. El que me haya incluido Manuel Camblor, para mí una referencia en lo poco que llevo por éste medio, ha sido el mejor regalo que me podrían hacer. Pero lo cierto es que "La conciencia del catador" es la herramienta que uso para aprender y consolidar conocimientos. Si además entretengo a los curiosos y me permite comunicarme con mis amigos, pues todo eso que me llevo por delante.
En mi pueblo mi familia materna tiene un mote: "los peteres". Así se nos conoce. Petera significa rabieta, repente, enfado momentaneo. Dice mucho de cómo somos en particular los peteres. Es una disculpa a medias para que toleres mi conducta en ciertas ocasiones. Si no te importa incluiré tu blog como parte de blogs amigos de la conciencia.
Seguiré aprendiendo de tu experiencia y agradeceré tu tiempo cada vez que te lea.
Un abrazo.
Nada hombre, pues todo aclarado. Me preocupaba el que pareciera que cuestionaba los contenidos del blog y tus opiniones.
Por otro lado, en ese camino de aprender de las experiencias ajenas y propias estamos todos. En cuanto pueda incluyo también un enlace a tu blog en 'Uno+'
Saludos,
Jose
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