¡Más madera! , ¡es la guerra!

Sorprendente: Groucho Max era un profeta cuando gritaba ésta frase en Los Hermanos Marx en el Oeste. En la actualidad parece que han tomado el relevo muchos bodegueros para complacer las narices y paladares de las dos pés mayúsculas del panorama mediático español y mundial: Parker y Peñín. Y así obtener las tres pés minúsculas que parecen vacunar de la crisis que atenaza al sector: más puntos, mejor posicionamiento en el mercado y mayores precios de venta. Y en la guerra se quieren apuntar multitud de imitadores-especuladores.

Pasa con la cocina posmoderna, la vanguardia en la actualidad. Y a su vez ya pasó con la nouvelle cuisine française, aunque hay quienes no se han enterado. Les situaré: según la wikipedia la nouvelle cuisine française de los 70 y 80 fué criticada por la "cultura popular", es decir, aquella que, por oposición a la "cultura elitista", no entendía que una mini-ración fabulosamente presentada en un gran plato fuese el cúlmen del hedonismo. Un reciente estudio psicológico ha dado la razón a estos pudientes gourmets, relacionaba estrechamente el placer con el gasto inmoral de dinero. Por otra parte, confirma que la estrechez no se encuentra tanto en la mente del pueblo llano como en la de su bolsillo, que no se puede permitir el lujo. A esto se le llama sentido común. Una vez más el menos común de todos los sentidos.

Siempre ocurre cuando hay una vanguardia ideológica que genera siempre más espectativas y posición mediática que popularidad. Y siempre este nuevo y lucrativo credo marca la diferencia entre la minoría que puede y la amplia mayoría que quiere pero no puede. Pero si eres de la amplia mayoría estás de enorabuena. Abre los ojos y fíate de tus sentidos. En el mundo hay cantidad de vinos que por su complejidad y personalidad nos sorprenderán cada vez que les descorchemos. Y éstos no son ni excesivamente caros, ni excesivamente maderizados. Aún hay bodegueros que protejen la personalidad propia de las variedades en su terruño alejándolas del abuso de barricas nuevas y de sus tostados.

En el materia culinaria también nos podemos congratular. Muchos pensarán que el mayor éxito de la cocina española de vanguardia es su aportación al desarrollo de la cocina molecular. Yo añadiría un logro aún más evidente e importante: nuestra cocina ha democratizado el espíritu de la nouvelle cuisine française y de postreras tendencias integrándolas en un invento gastronómico típicamente patrio: el tapeo que, por su concepto informal, sólo podría ser español. Un buen ejemplo de profesionales con sentido común lo encontramos en mis amigos Antonio y Javier González del restaurante vallisoletano Los Zagales de Abadía. Cocina culta y en miniatura a precios proporcionales y razonables, capaces de sacarnos una placentera sonrisa. La existencia de la familia González me confirma que, en la actualidad, hay muchos más coherentes empresarios-cocineros que se afanan en conectar con el gran público con algo más que con apariciones televisivas. Y es que una buena tapa bien presentada no tiene que ser necesariamente capricho de unos pocos.

Un mal ejemplo de variedades de uva maltratadas con excesiva madera lo tenemos en el Bierzo. De la excepcional y sabrosa mencía berciana hablaré en mi próxima entrada.

Si clickeas la siguiente imagen podrás sentirte un insigne enólogo reclamando ¡más madera!

Esta entrada se la dedico a Norma, sumiller del Meliá Recoletos de Valladolid.
Gracias por leerme.